在粉條加工中，無論采用瓢漏式粉條機(jī)的傳統(tǒng)工藝，還是鋪漿式粉絲生產(chǎn)線的現(xiàn)代技術(shù)，它都是必不可少的一環(huán)。這個看似簡單的步驟，實(shí)則蘊(yùn)含著諸多門道，對粉條的品質(zhì)、口感以及后續(xù)加工有著深遠(yuǎn)影響。

粉條在成型過程中，剛從機(jī)器中擠出或鋪漿成型時，內(nèi)部結(jié)構(gòu)處于不穩(wěn)定狀態(tài)，質(zhì)地柔軟且可塑性強(qiáng)。冷卻環(huán)節(jié)能迅速降低粉條溫度，使其中的淀粉分子快速凝固，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，從而固定粉條的形態(tài)，保證其外觀的整齊美觀，為后續(xù)的干燥、包裝等工序奠定良好基礎(chǔ)。而且冷卻環(huán)節(jié)可以讓糊化后的淀粉適度老化，使粉條內(nèi)部形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加韌性和彈性。

使用瓢漏式粉條機(jī)生產(chǎn)粉條時，常見的冷卻方式是粉條漏入沸水中進(jìn)行熟化，之后迅速放入冷水中進(jìn)行冷卻；在粉條上桿晾曬后要待其溫度逐漸下降；粉條還要經(jīng)過低溫冷凍的過程。

鋪漿式粉絲生產(chǎn)線在加工環(huán)節(jié)中的冷卻原理與之相同，包括了冷卻處理、自然老化、低溫老化三個部分，自動化完成操作。自動粉條機(jī)粉絲機(jī)帶有恒溫恒濕系統(tǒng)，自動控溫，不需要進(jìn)行開粉沖粉的工序，減少用水量，排放符合要求。粉條設(shè)備在封閉式環(huán)境運(yùn)行，不受天氣的影響，一年四季可以進(jìn)行加工生產(chǎn)。

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